很多人以為，堅果有油耗味只是風味不好，無傷大雅，丟掉太浪費（偷ㄗㄟˇ偷ㄗㄟˇ）。
但不論是你一開始吃就有油耗味、或是吃一陣子沒保存好產生油耗味。為了健康著想，最好不要再吃了！
堅果為什麼會有油耗味？
油耗味的生成，從科學角度解釋就是「酸敗現象」，因為堅果富含油脂以及不飽和脂肪酸，容易受到外來刺激變質、產生臭油味，也就是我們常說的油耗味。而讓堅果產生油耗味的三大殺手就是它們：
1.光線中的紫外線
堅果中的不飽和脂肪酸，只要接觸日曬便會開始氧化，開始分解出醛、酮等成分並產生刺鼻味，同時讓堅果的營養受損。
2.空氣中的氧氣
氧化作用絕對是讓食材開始變質的重大原因，而堅果接觸氧氣後不僅會酸敗，也容易促使黃麴毒素增長。
3.濕氣
由於黃麴黴菌適合生長在溫度 25~30 度 、相對濕度 80％ 以上的環境，而台灣處於亞熱帶、高溼度的氣候，正好是黃麴黴菌滋長的溫床。
在這三者綜合影響之下，如果堅果沒有妥善保存，品質自然會開始劣化。
堅果保存常見問題
很多人開始吃堅果，都是為了身體健康，尤其是為了預防心血管疾病。而這個營養機能，正是源於堅果中富含的大量不飽和脂肪酸。但偏偏產生油耗味的三大殺手，也同時會扼殺堅果中最重要的養分！所以，當堅果中開始發出油耗味，別顧忌食物浪費了，丟掉它吧～
比較有良心的廠商，從堅果果實來源就會控管，烘的時候如果發現原料已經受損，一般會直接丟棄，不會再拿出來販售。如果烘好是沒問題的，才會進行包裝，並在包裝上盡量減少光照，例如利用不透明的鋁箔袋，放入脫氧劑、乾燥劑來避免變質。接著藉這個主題跟大家分享一下，「低溫烘焙」、「潮濕軟掉」、「黃麴毒素」這三個蠻常被提到的跟堅果有關的事，如果你是堅果愛好者，一定要先了解他們各別代表的含義，這樣在選購或是保存上，就可以更聰明的應對囉！
低溫烘焙
這是近幾年常聽到的烘焙方法，在了解低溫烘焙前，我們得先了解傳統烘焙方式，也就是高溫烘焙或油炸。以前常說吃堅果類易上火、燥熱，跟油炸有很大的關係。再來就是「一炸遮三醜」，原料品質好不好較不重要，經油一炸，再差的品質也能香、酥、脆，自然容易好吃。然而低溫烘焙則不同，非常看重原料品質；如果原料不夠好，烘出來很容易吃出區別。如果你把堅果當餅乾零食吃，油炸自然可以滿足你；但如果想吃得健康，是否低溫烘焙，就該納入考慮選項！
這裡幫大家做一個簡單的表格，分辨一下兩者的差異。
潮濕軟掉
台灣海島型氣候，溼氣較重，不只是堅果，任何脆的東西放在空氣中幾天，都會潮濕軟掉。如果買大包裝，堅果廠商都會在裡面放一包乾燥劑，讓香脆口感多維持些時間。不過隨著每次打開，都會再有水氣進入，當乾燥劑反應完後，堅果就會潤的很快，想慢慢吃得優雅，同時又不想失去口感，一定要選用好的容器來存放，不然吃到最後除了口感不佳，還會有下面黃麴毒素的問題產生，一定要慎防。
黃麴毒素
黃麴毒素的生成跟潮濕以及溫度，以及存放環境都有關，在米、豆類、花生、堅果類特別容易產生，已經被研究證實為一種危險致癌物質，高溫要到 260 度以上，才可以有效殺死這類菌種。如果在家發現久沒吃的堅果長了黴菌，一定直接整個丟掉，不要只是挑看起來有問題的，剩下繼續吃。因為一旦生成就是全部感染了，不會因為看不見就沒有，要特別小心！
堅果的保存方法
看完上面介紹，你一定會發現「保存堅果」沒有想像中容易，要同時防光照、防溼氣、防氧氣、氣溫要低，究竟怎麼保存比較好呢？
重點一：真空密封
市售許多密封罐雖然能隔絕空氣，但效果終究沒有「真空保存」來得好，因為當盒內的空氣抽光，堅果能接觸到的氧氣和溼氣才最少，只要把堅果和乾燥劑一起放進真空罐中，保存狀況自然最好。
重點二：冷藏保存
黃麴毒素滋長的要件之一是「溫熱環境」，因此放入冰箱冷藏是很好的抑菌方式。但堅果本身含有水分，如果直接放入冰箱，很容易被風乾影響口感，因此冷藏前，一定要記得做好氣密包裝，才能不影響入口的風味。
重點三：遮光保存
不只是堅果，任何食材只要受到光照都會變質，所以在收藏堅果時，除了一定要放在陽光無法直射處，最好也選擇不透光的容器，即使不在陽光下，生活中還是充斥著微量紫外線，如果能完全隔絕光源，保存效果自然更好。
堅果保存容器推薦：旋轉真空保鮮盒
一次搞定光照、氧化、濕氣的存放問題。我們也跟多家低溫烘焙堅果大廠配合販售，專家認證好容器能有效延長堅果得健康賞味期。
你買最好的堅果，而我們幫你把它保持在最好的狀態！